Замораясивание грибов

В последние годы такой способ сохранения грибов на длительный срок получает все большее признание из-за появлення хороших бытовых морозильных камер, которые рассчитаны на большой объем продуктов. Холодильники для этой цели, как правило, не подходят. Во-первых, объем морозильноіі камеры в них весьма ограничен. Во-вторых, многие холодильники время от времени требуют размора­живания, что недопустимо для замороженных грибов.

Специалисты утверждают, что для замораживания пригодны все виды грибов. Можно замораживать очищен­ные грибы целиком, либо порезанные на кусочки в свежем виде, а можно предварительно отварить или обжарить, а заморозить потом. Второй вариант предпочтительнее, по­тому что в ходе тепловой обработки грибы значительно уменьшаются в объеме, а следовательно, будут занимать меньше места в морозильнике, и можно будет сохранить большее количество грибного урожая. К тому же из пред­варительно отваренных или обжаренных грибов, после разморозки можно намного быстрее приготовить какое- либо блюдо, чем из свежих.

Считается, что жареные грибы при замораживании сохраняются хуже, чем свежие (возможно, это связано с тем, что при жарке используется масло). Тем не менее такие грибы отлично сохраняются в морозильнике минимум 3- 4 месяца.

Если же говорить о предварительно отваренных гри­бах, то они вряд ли уступают свежезамороженным по вре­мени хранения, а объем занимают намного меньше. Также хорошо сохраняются в замороженном виде и тушеные гри­бы, приготовленные в собственном соку.

Л ля замораживания больше подходят грибы с трубча­тым гименофором. Перед замораживанием, после отвари­вания или тушения, необходимо, чтобы с грибов стек изли­шек жидкости. После этого их следует расфасовать неболь — шими порциями по полиэтиленовым пакетам или пластиковым контейнерам и немедленно заморозить, так как при обычной температуре хранение в полиэтилене или пластике грибам противопоказано. Пакеты нужно завязать резинкой, чтобы во время заморозки жидкость не растек­лась по морозильной камере и пакеты не пришлось отди­рать друг от друга или от стенок морозильника.

Практика показывает, что лучше использовать не па­кеты, а контейнеры, причем желательно прямоугольной формы. В этом случае у вас не будет проблем с извлечени­ем очередной порции грибов из морозильной камеры. Па­кеты с грибами при замораживании приобретают непра­вильные формы и их трудно извлечь из морозильника. Контейнеры, перед тем как поставить их в морозильник, нужно закрывать крышками, так как не закрытые герме­тично грибы теряют сочность, как бы усыхают.

Порции для фасовки перед замораживанием надо оп­ределять такие, чтобы размороженный пакет. или контей­нер был употреблен в пищу за один раз. Это объясняется достаточно просто, замороженные грибы, как и другие за­мороженные продукты, очень трудно делить на части, а повторно замораживать размороженные, но не использо­ванные грибы нельзя.

Предварительно отваренные и замороженные грибы прекрасно сохраняются доследующего грибного сезона при температуре -18-20 °С, а свежие грибы при температуре -28 °С. Имеется опыт замораживания свежих грибов и при температуре -18 °С, но тогда они хранятся не так долго, всего 6-8 месяцев.

Перед приготовлением не следует размораживать гри­бы полностью, иначе они потеряют сок. Достаточно чтобы они лишь немного опаяли, так вам будет легче опреде­лить их качество. Если при размораживании грибы стано­вятся мягкими и скользкими, их нужно обязательно и не­замедлительно выбросить, так как для употребления в пищу они непригодны.

Слегка оттаявшие грибы положите в посуду и закрой­те крышкой. Грибы разморозятся в процессе приготовле­ния. Исключение — картошка, жаренная с грибами. Для этого блюда грибы надо разморозить на си ге, чтобы стек излишек жидкости.

Будьте осторожны, размораживая грибы в микровол­новой печи. Обладающие плотной структурой грибы при перегреве могут «взрываться», аналогично куриному яйцу или кусочкам печени.

Замороженные жареные грибы

В старинной русской кухне использовали рецепт при­готовления жареных белых грибов (боровиков) с последу­ющим их замораживанием. Хорошо промытые шляпки молодых боровиков нужно обсушить, посолить и жарить 15 минут в сильно нагретом сливочном масле, часто поме­шивая. Затем снять с огня, остудить, выложить в стеклян­ную, а лучше в эмалированную посуду и заморозить в мо­розильнике. Для использования следует некоторое время размораживать грибы при комнатной температуре, чтобы в кастрюле появилась жидкость, после этого поставить на маленький огонь. Это делается, чтобы грибы в кастрюле не подгорели. Залить луковой подливкой (в разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить, потушить до мягкости, добавить сметану) — 1 стакан на 1 кг грибов — и вскипятить.

Засол

Традиционно для засола предназначаются грибы с пластинчатым гименофором. Они даже носят народное название «солоновики»: грузди, рыжики и другие. Однако порой даже «благородные» грибы заготавливают солением.

При засолке, как правило, используют грибы одного вида, однако можно засаливать вместе и разные грибы или в одну посуду помещать два-три сорта грибов одинаково­го вкуса. Рыжики можно солить с ножками или без них. В последнем случае ножки отрезают и солят отдельно.

Грибы солят в сыром или отваренном виде. Горькие или ядовитые в сыром виде грибы нужно обязательно прова­рить. Правда, горечь при солении уменьшается, а в неко­торых случаях по истечении одного или двух месяцев со­всем исчезает, однако употреблять эти грибы в пищу рань­ше указанного срока не рекомендуется.

Во избежание ботулизма соленые грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.

Для засола используют природную каменную соль, лучше помол №1. Йодированная, очищенная соль, соль помола «Экстра» не годится. Из специй берут чеснок, лист смородины, вишни, листья хрена, эстрагон, укроп, любую пряную зелень. Свежую зелень лучше не класть, а брать или зонтики, или жесткие сухие стебли.

На 1 кг сырых грибов идет в среднем 50 г соли, для рыжиков — 40 г соли. Количество соли зависит от места хранения. Если предполагается хранить грибы в сыром и теплом помещении, надо класть больше соли, в хорошо провариваемом помещении — меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами.

Сырое соление

Грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотыо (рыжики, летние опята) быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают. Грузди, волнушки; сыроежки вымачи­вают 6-8 часов, горькушки, валуи и прочие млечники — 3- 4 дня, несколько раз меняя воду.

Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой со­лыо, укладывают грибы в банку или бочку. Дно посуды выстилают листьями смородины, хрена, зонтиками укро­па, засыпают солыо, на нее кладут грибы шляпками вниз слоем приблизительно 5-6 см, затем опять посыпают солью.

Сверху засыпают солыо более густо, накрывают чис­той салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с кам­нем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно ося­дут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде.

Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — при приготовлении супов и соусов он придает им приятный вкус. Если часть рассола оказалась лишней, слейте его в отдельную бутыл­ку и храните отдельно. В основном солении жидкость не­избежно будет испаряться при хранении, и вы сможете под­ливать рассол по мере необходимости.

Приготовленные таким образом грибы просаливают­ся и становятся пригодными к употреблению через 1- 2 месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой при­вкус.

Камень-гнет должен быть средней тяжести, если он слишком легок, в грибы попадет воздух, при слишком боль­шой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов.

Соление отваренных грибов

Грибы чистят и промывают, затем отваривают в слег­ка подсоленной воде. Таким способом солят горькие и ядо­витые в сыром виде грибы. Приблизительно через неделю они пригодны к употреблению.

Продолжительность варки зависит от вида грибов и степени их ядовитости:

-г маслята, лисички — 10 минут;

— белые грибы, подосиновики, подберезовики — 15 ми­нут;

— волнушки, сыроежки — 20 минут;

— горькушки, валуи и прочие условно съедобные гри­бы — 25 минут.

Горькушки желательно предварительно вымочить, ежедневно меняя воду и промывая грибы проточной во­дой. В старину грибы вымачивались так: их просто опус­кали в сетке или корзине в реку на 4 дня.

Во время варки обязательно снимать иену, иначе гри­бы станут горчить.

Охлаждают в холодной воде, на решете или в неплот­ном матерчатом мешочке, дают стечь воде.

Затем грибы кладут в банку или бочку, поело интере­сы па ют солыо, покрывают тканью и крышкой с камнем — гнетом. Через несколько дней, после того как грибы осядут, можно добавить новые грибы с соответствующим количе­ством соли.

Рассол, выделяющийся из грибов, в течение всего сро­ка хранения должен полностью покрывать грибы во избе­жание появления плесени. Если же рассола мало и он не покрывает грибы, нужно прокипятить воду с солыо (на 1 литр воды 2 столовые ложки соли), охладить и долить рассол в банку с грибами.

В период хранения следует время от времени прове­рять грибы и в случае необходимости удалять плесень. Задетые плесенью крышку, камень-гнет и ткань промыва­ют в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды про­тирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Соление бланшированных грибов

Очищенные и промытые грибы бланшируют, помес­тив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, нехрупкими. Затем быстро ох­лаждают, заливают холодной водой или держат на сквоз­няке. Солят так же, как и сырые грибы. Уже через 3-4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению. Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки и др.