Свежие грибы, особенно собранные в дождливую погоду, — скоропортящийся продукт. Поэтому их следует сразу же тщательно перебрать. Прежде всего еще раз внимательно просмотрите содержимое своей корзинки на наличие несъедобных, ядовитых и сомнительных грибов. Помните, что после обработки отличить съедобный гриб от несъедобного будет уже невозможно. При этом веет оди 11 подозрительный гриб, попавший в пищу, может стать причиной тяжелого отравления. Грибы, которые вызывают у вас хоть малейшее сомнение, употреблять нельзя!
Отбраковывают и выбрасывают также червивые, перезревшие и дряхлые грибы, а у оставшихся вырезают места размякшие, поврежденные грызунами и другими животными, насекомыми и слизнями. Одновременно очищают грибы от земли, песка, прилипшей хвои, листьев и травинок; ножки подрезают и соскабливают с них верхний слой.
Некоторые небрезгливые грибники перед обработкой грибов предварительно замачивают их в соленой воде. Считается, что эта процедура способствует выходу червяков и слизняков из плодового тела гриба. Однако насекомые не только прогрызают ходы в грибной мякоти, но и загрязняют гриб продуктами своей жизнедеятельности. Поэтому грибы все же лучше чистить. Для чистки грибов рекомендуется использовать нож из нержавеющей стали.
Грибы (за исключением предназначенных для сушки) моют в холодной воде, меняя ее насколько раз.
Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю с холодной слегка подсоленной водой, в которую добавляют немного уксуса. Это особенно важно при обработке синеющих грибов — осиновиков, моховиков и др.
Очищая грибы, их тщательно сортируют в зависимости от размера шляпок для их дальнейшего использования.
Не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким вкусом).
Очищенные и особенно промытые грибы следует сразу же пустить в дальнейшую обработку.
Обработка разных видов грибов имеет некоторые особенности. Так, белые грибы, березовики и осиновики после очистки и промывания можно 1-2 раза ошпарить крутым кипятком, предварительно отрезав шляпку от ножки, или отварить 4-5 минут в несоленой воде. В результате эти грибы уменьшаются в объеме, становятся мягче и меньше крошатся при нарезке.
Если нет возможности обработать ірибьі в первый день, их лучше хранить в холодильнике немытыми и неразрезанными.
Иногда можно отварить грибы до чистки, лишь освободив их от остатков почвы, и очистить потом. При этом сразу же после отваривания грибы необходимо промыть холодной водой, так как медленное остывание резко ухудшает их вкусовые качества. К такому способу прибегают, когда по каким-то причинам нет времени заниматься обработкой принесенных грибов, а в отваренном и остуженном виде они могут сохраниться до следующего утра.
При обработке маслят принято удалять со шляпки горькую кожицу. Она легко отделяется, если 1-2 минуты подержать грибы в кипящей воде, откинуть на дуршлаг или решето и промыть холодной водой.
Однако некоторые грибники считают, что удалять кожицу не обязательно, что вкусовые качества маслят от этого совершенно не меняются.
Отваривая грибы перед маринованием или приготовлением каких-либо блюд, их опускают не в холодную, а в кипящую воду, благодаря чему они лучше сохраняют упругость и теряют меньше питательных веществ с отваром. Кроме того, во время варки систематически и полностью снимают пену.
Для отваривания грибов не рекомендуется использовать чугунную, медную или оловянную посуду.
Если в рецептах указаны определенные виды грибов, они являются предпочтительными для приготовления этих блюд. Однако можно использовать и другие грибы. Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов, гак как бульон от них не чернеет, также подходят для супа молодые подберезовики и подосиновики.
Супы из грибов не рекомендуется разогревать, а лучше есть сразу после приготовления, поскольку супы теряют вкус после подогревания. Только постные щи на грибном отваре с кислой капустой становятся вкуснее через сутки. Хранить такой суп рекомендуется в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной).
Консервированными грибами можно заменить свежие отваренные грибы во многих рецептах.
Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготовляемой пищи. Нежные сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый вкус мясным котлетам и тефтелям. Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять различные мясные и овощные блюда. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус.
Для улучшения вкуса блюд, приготовленных из сушеных грибов, накануне вечером их нужно вымыть и залить молоком, а утром промыть. Приготовленные таким образом сушеные грибы практически не уступают свежим.
Грибные блюда лучше употребить в день их приготовления, но можно и хранить в течение суток в холодильнике. Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.