Пищевая ценность грибов

Грибы — продукте высоким содержанием белка. Неда­ром на Руси их издавна уважительно называют «лесным мясом» или ласково «лесной говядинкой». Действительно, в говядине в среднем содержится около45% белков, а в гри­бах до 40% (эта цифра относится к сушеным грибам). В белке грибов содержится большинство незаменимых ами­нокислот. По своей питательной ценности белок, содержа­щийся в белых грибах, лисичках, шампиньонах, не уступа­ет животным белкам. Блюда из грибов вдвое калорийнее куриных яиц, а бульон из сушеных грибов в несколько раз питательнее мясного.

Разные специалисты приводят различные данные о химическом составе грибов. Это связано с тем, что в одних исследованиях рассматривалось только плодовое тело гри­ба, а в других — плодовое тело вместе с мицелием, оценить размеры которого точно невозможно. Но все исследовате­ли единодушны в том, что пищевая ценность грибов очень высока.

Во многих грибах содержатся органические кислоты: винная, уксусная, муравьиная, щавелевая. В белых грибах и лисичках присутствует также яблочная кислота, в шам­пиньонах и трюфелях — лимонная кислота.

Довольно высоко в грибах содержание фосфорной кис­лоты, являющейся составной частью костного и нервного вещества живого организма.

В грибной мякоти присутствует полисахарид глико­ген (основной запасной углевод человека и животных), который имеется только в тканях животных и отсутствует в растениях. Обнаружен летицин, ограничивающий обра­зование в организме человека холестерина, избыток кото­рого может привести к атеросклерозу. Имеются и антикоа­гулянты — вещества, препятствующие сгущению крови.

По содержанию отдельных витаминов и минеральных элементов грибы превосходят овощи и фрукты, которые считаются главными источниками этих веществ. В грибах содержатся калий, натрий, сера, кальций, железо, марга­нец, цинк, йод, медь, необходимые для нормальной жизне­деятельности организма человека.

В боровиках содержится редкий и очень ценный селен. В опятах, маслятах, шампиньонах и лисичках особенно много цинка и меди, которым принадлежит важная роль в кроветворении. Сто граммов вареных онят полностью удовлетворяют суточную потребность организма в этих м инерал ы іых веществах.

Особенный интерес ученых вызывает содержащееся в грибах соединение, включающее серу. Этот сульфид пре­пятствует образованию в организме человека злокаче­ственных опухолей, а также задерживает их развитие. Именно благодаря высокому содержанию серы грибы при­влекают внимание как средство в борьбе с онкологически­ми заболеваниями. По количеству серы грибы превосхо­дят все овощи и фрукты.

Грибы богаты витаминами.

По содержанию витамина А такие грибы, как рыжики, моховики, белые и лисички не уступают моркови. Эти гри­бы способствуют улучшению зрения, состояния кожи и волос.

Витамина В, (тиамин) содержится в белых грибах, шампиньона, рыжиках, лисичках не меньше, чем в зерно­вых культурах и говяжьей печени.

Витамином В2 (рибофлавином) богаты белые грибы, шампиньоны, вешенка, сыроежки. Этот витамин входит в состав ферментов, участвующих в обмене белков, углево­дов и жиров. Он благотворно влияет на зрение.

Витамин РР (никотиновая кислота) найден в лисич­ках и опятах. Он оказывает влияние на рост клеток, улуч­шает состав сока поджелудочной железы.

Витамин В(. (ииридоксин) обнаружен в опятах. Он хо­рошо влияет на нервную систему.

Белые грибы и лисички богаты витамином С (аскор­биновой кислотой). Лисички по его количеству не уступа­ют цитрусовым и смородине.

Витамин Д (кальциферол) содержится в боровиках и Сморчках, причем в гаком же количестве, как в сливочном масле.

С давних времен считалось, что грибы «дают силу», то есть повышают общий тонус организма и положительно влияют на сексуальную функцию.

Грибы обладают высоким содержанием белка и при этом малокалорийны.

Пищевая ценность грибов по сравнению с другими продуктами 1

Продукт	Содсржаїшс усвояемых веществ, %	Энергетическая ценность в 100 г
	Белки	Жиры	Углеводы	Продукта, ккал
Березовики,	38	5	21,5	290
Осиновики
Сушеные (высшего Качества)
Грибы белые	36	4	23,5	281
Сушеные
Грибы белые	31,5	3,5	29,5	117
Маринованные
Грибы белые	5,5	0,5	3	40
Сырые
Рыжики	22	4	48	184
Соленые
Говядина	45	55	0	201
Свинина	13	87	0	441
Треска	94	6	0	86
Яйцо (60 г)	33	65	2	148
Твердый сыр	29	70	1	411
Макароны	12	5	83	359

1 Но данным книг «Тебе, грибник» (Санкт-Петербург), «Дары нашего леса» (Екатеринбург), «Книга о грибах» (Смоленск).

Совокупность перечисленных пищевых достоинств грибов и их низкая калорийность делают этот продукт не­заменимым в здоровом питании и для контроля веса.

Недостаток грибов как продукта питания заключает­ся в том, что мякоть грибов плохо переваривается в желу­дочно-кишечном тракте человека. Поэтому заключенные в них питательные вещества усваиваются организмом не полностью. Это связано с тем, что в оболочках клеток со­держится вещество, сходное по химическому составу с хи­тином. Оно устойчиво к действию пищеварительных со­ков, из-за чего значительная часть питательных элемен­тов не поддается усвоению. Кроме того, он препятствует доступу желудочного сока и к другой нище, съеденной вме­сте с грибами..

Содержание этого вещества в грибах неодинаково. Оно накапливается со временем, и поэтому особенно много его в старых грибах. В молодых грибах его практически нет. Кроме того, содержание «хитина» в ножке и в шляпке пло­дового тела различно. В ножке «хитина» намного больше. Это обусловлено тем, чтоон обеспечивает необходимую для ножки жесткость. В связи с тем что «хитин» сосредоточен в основном в поверхности ножек, перед приготовлением пищи из свежих грибов с них желательно соскабливать наружный покров, а сами грибы резать как можно мельче или пропускать через мясорубку. А лучше всего употреб­лять в пищу только шляпки молодых плодовых тел.

Различные способы пищевой обработки грибов суще­ственно изменяют их усвояемость. При солении и марино­вании грибов мякоть их как бы размягчается, и они усваи­ваются лучше, чем свежие (жареные, тушеные и т. п.).

Существуют некоторые ограничения при употребле­нии грибов в пищу. Не всем рекомендуется употреблять грибы. Людям, страдающим острыми и хроническими за­болеваниями поджелудочной железы, печени и ночек (хо­лецистит, гепатит, почечная недостаточность), язвенной болезнью, гастритами, нарушением обмена веществ, упот­реблять грибы допустимо лишь в очень ограниченном количестве.