Приготовление грибов: общие рекомендации

Свежие грибы, особенно собранные в дождливую по­году, — скоропортящийся продукт. Поэтому их следует сра­зу же тщательно перебрать. Прежде всего еще раз внима­тельно просмотрите содержимое своей корзинки на нали­чие несъедобных, ядовитых и сомнительных грибов. Помните, что после обработки отличить съедобный гриб от несъедобного будет уже невозможно. При этом веет оди 11 подозрительный гриб, попавший в пищу, может стать при­чиной тяжелого отравления. Грибы, которые вызывают у вас хоть малейшее сомнение, употреблять нельзя!

Отбраковывают и выбрасывают также червивые, пе­резревшие и дряхлые грибы, а у оставшихся вырезают ме­ста размякшие, поврежденные грызунами и другими жи­вотными, насекомыми и слизнями. Одновременно очища­ют грибы от земли, песка, прилипшей хвои, листьев и травинок; ножки подрезают и соскабливают с них верх­ний слой.

Некоторые небрезгливые грибники перед обработкой грибов предварительно замачивают их в соленой воде. Считается, что эта процедура способствует выходу червя­ков и слизняков из плодового тела гриба. Однако насеко­мые не только прогрызают ходы в грибной мякоти, но и загрязняют гриб продуктами своей жизнедеятельности. Поэтому грибы все же лучше чистить. Для чистки грибов рекомендуется использовать нож из нержавеющей стали.

Грибы (за исключением предназначенных для сушки) моют в холодной воде, меняя ее насколько раз.

Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опус­кают по мере чистки в кастрюлю с холодной слегка подсо­ленной водой, в которую добавляют немного уксуса. Это особенно важно при обработке синеющих грибов — осино­виков, моховиков и др.

Очищая грибы, их тщательно сортируют в зависимос­ти от размера шляпок для их дальнейшего использования.

Не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким вкусом).

Очищенные и особенно промытые грибы следует сра­зу же пустить в дальнейшую обработку.

Обработка разных видов грибов имеет некоторые осо­бенности. Так, белые грибы, березовики и осиновики после очистки и промывания можно 1-2 раза ошпарить крутым кипятком, предварительно отрезав шляпку от ножки, или отварить 4-5 минут в несоленой воде. В результате эти грибы уменьшаются в объеме, становятся мягче и меньше крошатся при нарезке.

Если нет возможности обработать ірибьі в первый день, их лучше хранить в холодильнике немытыми и неразре­занными.

Иногда можно отварить грибы до чистки, лишь осво­бодив их от остатков почвы, и очистить потом. При этом сразу же после отваривания грибы необходимо промыть холодной водой, так как медленное остывание резко ухуд­шает их вкусовые качества. К такому способу прибегают, когда по каким-то причинам нет времени заниматься об­работкой принесенных грибов, а в отваренном и остужен­ном виде они могут сохраниться до следующего утра.

При обработке маслят принято удалять со шляпки горькую кожицу. Она легко отделяется, если 1-2 минуты подержать грибы в кипящей воде, откинуть на дуршлаг или решето и промыть холодной водой.

Однако некоторые грибники считают, что удалять ко­жицу не обязательно, что вкусовые качества маслят от это­го совершенно не меняются.

Отваривая грибы перед маринованием или приготов­лением каких-либо блюд, их опускают не в холодную, а в кипящую воду, благодаря чему они лучше сохраняют уп­ругость и теряют меньше питательных веществ с отваром. Кроме того, во время варки систематически и полностью снимают пену.

Для отваривания грибов не рекомендуется использо­вать чугунную, медную или оловянную посуду.

Если в рецептах указаны определенные виды грибов, они являются предпочтительными для приготовления этих блюд. Однако можно использовать и другие грибы. Пер­вые блюда лучше всего готовить из белых грибов, гак как бульон от них не чернеет, также подходят для супа моло­дые подберезовики и подосиновики.

Супы из грибов не рекомендуется разогревать, а лучше есть сразу после приготовления, поскольку супы теряют вкус после подогревания. Только постные щи на грибном отваре с кислой капустой становятся вкуснее через сутки. Хранить такой суп рекомендуется в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной).

Консервированными грибами можно заменить свежие отваренные грибы во многих рецептах.

Грибы значительно улучшают вкусовые качества при­готовляемой пищи. Нежные сыроежки или трубчатые гри­бы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый вкус мясным котлетам и тефтелям. Толчеными гри­бами или грибным порошком можно приправлять различ­ные мясные и овощные блюда. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус.

Для улучшения вкуса блюд, приготовленных из суше­ных грибов, накануне вечером их нужно вымыть и залить молоком, а утром промыть. Приготовленные таким обра­зом сушеные грибы практически не уступают свежим.

Грибные блюда лучше употребить в день их приготов­ления, но можно и хранить в течение суток в холодильни­ке. Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *