В домашних условиях при заготовке грибов впрок (соление, маринование и т. п.) нужно неукоснительно выполнять непреложное правило — не закрывать грибы герметично. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания — ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу. Вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой ботулинусом. Этот микроб относится к строгим анаэробам, то есть развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Опасность заражения продукта ботулизмом состоит в том, что качество продукта нисколько не изменяется. Ни по вкусу, ни по запаху определить наличие ботулизма невозможно.
Основной источник инфекции — почва. Следовательно, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы — один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма. Возбудитель болезни может быть в частицах почвы на поверхности шляпок грибов, снизу между пластинками и на ножках, особенно в нижней части. При обработке с грибов следует очень тщательно удалять почву, налипшие листья, травинки и т. п. Моют грибы, несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучите очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулизма в заготовляемые впрок грибы не исключено. Домашняя стерилизация «на пару» или методом кипячения тары не избавляет от опасности отравления боту — лотоксином. Споры ботулинуса погибают при температуре не ниже 120-125 °С, достигнуть которой удастся только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях.
Поэтому герметичная укупорка грибов в домашних условиях крайне нежелательна. Она может быть допустима только для маринованных грибов и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6%. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина.
Между тем часто в домашних условиях наряду с солением, маринованием грибы консервируют жареными, ту — шепными в собственном соку, а также отваренными в слабо подсоленной или подкисленной (уксусом, лимонной кислотой) воде, после чего банки закатывают. Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания, так как токсин разрушается при кипячении. Грибы вместе с отваром выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной кипяченой воды (на выкипание) и ставят на огонь. После 25-минутного кипячения — не ранее! — грибы и бульон можно пробовать: За это время бо — тулотоксин, если он есть, уже разрушится. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке — добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут (по желанию) специи — лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов предложен санитарным врачом Н. И. Морозовым и одобрен микробиологами и санитарными врачами.
Ботулизм приводит к общему отравлению организма. Заболевание развивается очень бурно. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступают общая слабость, головокружение, потеря остроты зрения, сильная боль в области желудка. Пострадавшего надо срочно отвезти в медицинское учреждение. В качестве доврачебной помощи следует предпринять энергичное промывание желудка и кишечника 5%-м раствором питьевой соды, применить радикальные слабительные средства.
Чтобы избежать этого тяжелого заболевания, необходимо придерживаться еще одного правила — не покупать соленые и маринованные грибы на рынке у частных торговцев. Можно есть грибы только собственной заготовки, когда существует полная уверенность, что все они съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удаление плесени, переваривание при необходимости маринадов и т. п.).
Обращаем ваше внимание, что «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов», разработанными Госсанэпиднадзором РФ (1993 г.), категорически запрещена продажа:
— грибов вареных, соленых, маринованных;
— грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;
— грибных консервов в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.
В сушеном виде разрешается продажа на рынках только следующих грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков и хорошо высушенных строчков и сморчков, после одно-, двухмесячной выдержки в сушеном виде (то есть в средней полосе не раньше середины июля).
Поэтому будьте осторожны, а еще лучше, доверяйте только себе, не покупайте грибную продукцию неизвестного происхождения.